Poprawa bezpieczeństwa i jakości produktów mięsnych oraz żywności RTE (Ready To Eat czyli Żywność gotowa do spożycia), dzięki rozwiązaniom mikrobiologicznym

maj 09. 2023 11:40 GTM

Zmiana trendów konsumenckich ukierunkowana na zdrowszą i bardziej zrównoważoną żywność sprawiła, że jakość tych produktów zyskuje na znaczeniu. Zapewnienie wysokiego poziomu bezpieczeństwa żywności i kontrola patogenów to kluczowe obowiązki producentów. Priorytetem staje się wdrażanie środków zapobiegających obecności i wzrostowi bakterii chorobotwórczych w całym okresie przydatności do spożycia.

Jednak mimo restrykcyjnych przepisów i wytycznych, choroby odzwierzęce takie jak salmonelloza i listerioza pozostają poważnym problemem. W 2021 r. w całej Unii Europejskiej zgłoszono 2183 potwierdzone przypadki listeriozy, w wyniku której 923 osoby trafiły do szpitala, a 196 pacjentów zmarło1.

 

Wyselekcjonowane kultury bakterii mogą poprawić bezpieczeństwo i jakość produktów mięsnych i ich roślinnych alternatyw

Zastosowanie wyselekcjonowanych kultur bakterii stosowanych w przemyśle spożywczym jest sposobem na zwalczanie patogenów. Może wpływać na poprawę bezpieczeństwa mikrobiologicznego oraz na jakość wyrobów mięsnych i ich roślinnych alternatyw. Co więcej, Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) wydał opinię na temat kontroli patogenu Listeria monocytogenes, w której wspomina o znaczeniu stosowania specjalnie wyselekcjonowanych kultur bakterii o właściwościach ochronnych w celu przeciwdziałania zagrożeniom mikrobiologicznym wśród mieszkańców UE2.

Technologia fermentacji może być wykorzystana do hamowania wzrostu patogennych mikroorganizmów w wielu rodzajach żywności. Zastosowanie kultur bakterii z gamy SafePro® może zredukować ryzyko namnażania się patogenów. Kultury pozostają aktywne podczas całego cyklu produkcyjnego i pomagają zachować bezpieczeństwo produktu przez cały okres jego przydatności do spożycia. Przykładem mogą być pakowane próżniowo parówki. Zastosowanie kultur SafePro® może spowolnić wzrost niepożądanych mikroorganizmów, a także przeciwdziałać powstawaniu śliskiego nalotu czy niechcianych zapachów.  

 

Jak to działa?

Z technologicznego punktu widzenia zastosowanie kultur bakterii, powoduje fermentację różnego rodzaju żywności. Ale jaki mechanizm za tym stoi? Podczas fermentacji wyselekcjonowane bakterie metabolizują składniki odżywcze, zajmują przestrzeń i wytwarzają organiczne metabolity takie jak kwas mlekowy. Dzięki swojej dominacji utrudniają bytowanie innym mikroorganizmom, m.in. patogenom, które zostają niemal pozbawione warunków do wzrostu.

 

Twoje produkty bezpieczne i świeże na dłużej

Stosowanie dobrych praktyk w produkcji i higienie, właściwy dobór surowców oraz odpowiedni proces połączony z zastosowaniem wyselekcjonowanych kultur bakterii, znacznie przyczyniają się do uzyskiwania stabilnego wolumenu produkcji i jej optymalnego bezpieczeństwa. Kultury SafePro® dodane do standardowych receptur mogą opóźnić wzrost niepożądanych mikroorganizmów, dzięki czemu umożliwiają producentom skuteczną, dodatkową ochronę na rzecz zrównoważonych i bezpiecznych produktów. Dzięki konkurencyjnej naturze tych bakterii żywność może pozostać świeża na dłużej. Jednocześnie możliwe jest zapewnienie stałej jakości produktu do końca okresu przydatności do spożycia, a nawet okres ten może zostać wydłużony.

Włączając rozwiązania mikrobiologiczne do swoich procesów, producenci żywności mogą dostarczać produkty bezpieczne i także odznaczające się wysoką jakością, które spełniają zmieniające się potrzeby i preferencje konsumentów.

 

1 https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2022.7666

2 EFSA 2011, EFSA 2018