Drożdże i pleśnie bardzo licznie występują w środowisku naturalnym i nie da się ich całkowicie wyeliminować w zakładach mleczarskich. Są one najczęstszą przyczyną psucia się fermentowanych produktów mleczarskich, takich jak na przykład jogurty. Problemy jakościowe dość rzadko wykrywane są w zakładzie produkcyjnym, najczęściej zauważają je konsumenci dopiero w swoich lodówkach. Drożdże i pleśnie są zatem często głównymi czynnikami skracającymi i tak stosunkowo krótki okres przydatności do spożycia, co prowadzi do zwiększonego marnowania żywności.
W Europie szacuje się, że 17% wszystkich jogurtów jest marnowanych1. Badanie przeprowadzone przez Kantar dla Chr. Hansen pokazało, że nawet na tak rozwiniętych rynkach mleczarskich, takich jak Niemcy i Francja, 7% i 9% konsumentów w ostatnim roku doświadczyło zepsutego jogurtu w okresie jego przydatności do spożycia.2 Wyniki te podkreślają, że utrzymanie jakości produktów mleczarskich jest nie tylko istotne dla zadowolenia konsumentów, ale także dla utrzymania wartości marki.
Dodatkowe zabezpieczenie
Fermentacja prowadzona przez kultury bakterii jest znana od czasów starożytnych i jest to naturalny sposób na poprawę jakości i wydłużenie okresu przydatności do spożycia miedzy innymi mleka. Optymalizacja mieszanki bakterii kwasu mlekowego stosowanych w kulturach fermentacyjnych dla produktów mleczarskich może pomóc zmniejszyć ryzyko ich zepsucia i poprawić ich świeżość. Ochrona biologiczna zapewniana przez fermentacje może pomóc spowolnić proces psucia się, poprawiając jakość, świeżość i okres przydatności do spożycia jogurtów, twarogów i innych fermentowanych produktów mlecznych.
Bez kompromisów
Negatywny wpływ na post-ukwaszanie i smak był barierą techniczną dla wielu producentów mleka, którzy chcieli stosować ochronę biologiczną opartą na fermentacji. Najnowsze kultury FreshQ® oferują unikalny niski wpływ na ukwaszenie w czasie przechowywania.
"Najnowsze kultury FreshQ® przenoszą ochronę biologiczną przed drożdżami i pleśnią na wyższy poziom. Upewniliśmy się, że nie ma potrzeby iść na kompromis, ponieważ mleczarnie nie muszą wybierać między silnym działaniem bioprotekcyjnym, a dobrymi wartościami sensorycznymi. Nasze najnowsze kultury FreshQ® zapewniają wszystkie korzyści" - mówi Tina Hornbaek, dyrektor ds. ochrony biologicznej produktów mleczarskich w Novonesis.
_______________________________________________________
Fact box: Jak działa FreshQ®?
Przełom naukowy
Naukowcy z Chr. Hansen jako pierwsi odkryli główny mechanizm odpowiedzialny za działanie bioprotekcyjne przeciwko drożdżom i pleśni w fermentowanych produktach mlecznych. Ich badania wykazały, że określone szczepy bakterii kwasu mlekowego skutecznie wchłaniają dostępny mangan, specyficzny mikroelement dostępny tylko w ograniczonej ilości w mleku, tym samym „głodząc” drożdże i pleśnie oraz znacznie opóźniając ich rozwój.
Odniesienia:
1. Redukcja marnotrawienia żywności i strat w łańcuchu dostaw świeżego nabiału - badanie wpływu przeprowadzone przez Qbiz (2016)
2. Kantar dla Chr. Hansen: Badanie konsumenckie dotyczące fermentowanych produktów mlecznych: 2019-2022
