Według Kodeksu Żywnościowego jogurt to produkt mleczny, otrzymywany w wyniku fermentacji mleka pod wpływem działania bakterii Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.1
Definicja jogurtu różni się w zależności od kraju, a standard tego produktu zależy głównie od lokalnych przepisów.
W niektórych regionach świata, do produkcji jogurtów stosuje się wyłącznie kultury Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus. W innych dopuszcza się stosowanie różnych rodzajów bakterii Lactobacillus. Ponadto mogą występować różnice w wymogach dotyczących obróbki cieplnej, po zastosowaniu której, nadal można nazywać produkt jogurtem. Jest to związane z ilością żywych bakterii w produkcie.
Jogurty miały kiedyś krótszy okres przydatności do spożycia niż teraz. Z czego to wynika?
Wydłużenie okresu przydatności do spożycia jogurtów jest możliwe z kilku powodów, ale zasadniczo wszystko sprowadza się do zmniejszenia poziomu zanieczyszczenia niepożądanymi bakteriami.
Poprawa jakości mleka surowego, zachowanie prawidłowego łańcucha chłodniczego w czasie transport do zakładów produkcyjnych oraz kontrola jakości dostarczanego mleka, pozwalają na utrzymanie niskiej ogólnej ilości bakterii w mleku.
Bezkompromisowa higiena w mleczarniach jest jednym z głównych czynników utrzymania wysokiej jakości produktu końcowego. Przetwarzanie mleka odbywa się w systemie zamkniętym, przy zastosowaniu ulepszonej technologii produkcji, z wykorzystaniem standaryzowanych i bezpiecznych kultur starterowych do procesów fermentacyjnych. Ponadto stosowanie dobrych kultur o działaniu ochronnym, pomaga zachować świeżość jogurtów na dłużej.
Kolejnym ważnym krokiem jest postęp w zachowaniu łańcucha chłodniczego. W ostatnich latach jogurt jest utrzymywany w odpowiednich warunkach temperaturowych podczas transportu z mleczarni i w czasie dystrybucji aż do półek chłodniczych w sklepie.
Czy wszystkie jogurty są probiotyczne?
Nie, nie są. Zwykły jogurt różni się od probiotycznego rodzajem zastosowanych bakterii. Nie wszystkie dobre bakterie używane podczas fermentacji są probiotykami. Probiotyki to wg definicji: „Żywe mikroorganizmy, które podawane w odpowiednich ilościach przynoszą konsumentowi korzyści zdrowotne2„.
Każdy szczep probiotyczny charakteryzuje się określonym działaniem prozdrowotnym. Aby jogurt mógł być określany mianem „probiotycznego”, musi zawierać żywe bakterie probiotyczne jak również standardowe bakterie jogurtowe w odpowiedniej ilości. Muszą być one obecne w produkcie przez cały okres przydatności do spożycia. Ilości te powinny być powiązane z deklarowanym korzystnym działaniem, potwierdzonym dokumentacją kliniczną.
Konsumenci powinni więc szukać produktów opatrzonych informacją o konkretnym szczepie probiotycznym i liczbie obecnych w nim komórek.
Jakimi metodami możemy produkować jogurt?
Jogurt możemy produkować dwoma metodami. Metodą zbiornikową i termostatową. W metodzie zbiornikowej fermentacja zachodzi w zbiorniku fermentacyjnym. Następnie jogurt jest rozlewany do opakowań i umieszczany w magazynie chłodniczym. W metodzie termostatowej, tradycyjnie wykorzystywanej do produkcji, fermentacja zachodzi w opakowaniach umieszczonych w specjalnej komorze fermentacyjnej. Po uzyskaniu odpowiedniej kwasowości, opakowania są umieszczane w chłodni. Metodą termostatową produkujemy w zasadzie tylko jogurty naturalne.
1 Codex Alimentarious 243-2003
2 FAO/WHO. Joint FAO/WHO Working Group Report on Drafting Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food 2002
http://internationalprobiotics.org/
