Fermentacja jako sposób konserwowania żywności ma bardzo długą tradycję. Stosowano ją od starożytnych czasów również do zabezpieczania warzyw przed zepsuciem. Kapusta, ogórki, kalafior, marchew, zielone pomidory i papryka to obecnie najbardziej popularne kiszone/fermentowane warzywa.
Także współczesny przemysł spożywczy stosuje fermentację w procesach produkcyjnych. Najbardziej stabilną metodą kiszenia warzyw jest używanie bakterii fermentacji mlekowej (LAB) jako kultur starterowych. Na powierzchni surowych warzyw może się rozwijać wiele różnych mikroorganizmów, dlatego też ich spontanicznej fermentacji nie można kontrolować. Proces ukwaszania warzyw przez florę endogenną odznacza się:
- brakiem przewidywalności,
- zmienną jakością – od dobrej, poprzez złą (smak, kolor i zapach zmienione wskutek zepsucia), aż po wręcz szkodliwą dla zdrowia (obecność bakterii patogennych).
Producenci żywności dostrzegają coraz więcej zalet kultur starterowych. Ich bezpieczeństwo oraz zdolność wytwarzania smacznych, kiszonych warzyw zostały udowodnione. Kultury starterowe są zatem kluczem do bezpiecznej produkcji naturalnych i smacznych produktów. Przy zastosowaniu kultur starterowych proces fermentacji odznacza się:
- stabilną jakością (pewna zmienność jakości warzyw jest akceptowana),
- większą kontrolą (powtarzalny czas ukwaszania),
- lepszą przewidywalnością (każda partia produktu zapewnia pożądane doznania smakowe i zapachowe).
Lepsze rozumienie fizjologii bakterii i procesów zachodzących podczas fermentacji surowych warzyw pozwala na właściwy dobór kultur bakterii, co przekłada się oczywiście na smak i teksturę produktu.
