Gdy słyszymy słowo „fermentacja”, większości z nas przychodzi na myśl kiszona kapusta i jogurt. Przemierzając alejki osiedlowego supermarketu możemy nie zdawać sobie sprawy z tego, że nawet jedna trzecia wszystkich produktów spożywczych w naszej diecie jest poddana fermentacji. Poznaj przyjazne mikroorganizmy, dzięki którym powstają jedne z najbardziej cenionych przysmaków na świecie.
Powrót do korzeni
Wiele lat temu fermentacja była odpowiedzią na podstawową potrzebę zapewnienia, by żywność się nie psuła i była świeża na dłużej. W rzeczywistości, choć teraz dużo się mówi o fermentacji, to nie jest ona niczym nowym. Nasi przodkowie stosowali ją od wieków i opanowali sztukę fermentacji na długo przed tym, zanim odkryli fascynujący mechanizm jej działania i podstawy naukowe tego procesu.
Fermentacja konserwuje żywność, m.in. mleko, mięso, wino, piwo, owoce i warzywa, niszcząc jednocześnie naturalnie gromadzące się toksyny, co przedłuża okres jej bezpiecznej konsumpcji. To dlatego jogurt jest dłużej zdatny do spożycia niż świeże mleko, a salami znacznie dłużej niż surowe mięso. Fermentacja może jednak przynieść znacznie więcej korzyści, choćby delikatny smak czy poprawę trawienia – i to są prawdopodobnie powody, dla których fermentacja zyskała tak duże uznanie słynnych szefów kuchni i specjalistów od żywienia.
Podstawy naukowe
Fermentacja polega na biochemicznym rozkładzie substancji organicznych przez bakterie, drożdże lub inne mikroorganizmy. Jest to proces przemiany, który wykorzystuje mikroorganizmy do wytwarzania kwasu lub alkoholu z węglowodanów, takich jak cukry i błonnik. Metabolity te, w tym przypadku kwas lub alkohol, zarówno konserwują żywność, jak i tworzą unikalne smaki, konsystencje i zwiększają wartość odżywczą.
Robiąc zakupy jako konsumenci oczekujemy, że nasze ulubione produkty będą smakować dokładnie tak samo, jak ostatnim razem i dlatego kontrolowana fermentacja jest szeroko stosowana w przemyśle spożywczym. Fermentacja jest nie tylko całkowicie naturalną metodą, ale również umożliwia firmom spożywczym konsekwentne dostarczanie dokładnie takiej żywności, jaką konsumenci znają i kochają. Oto kilka ulubionych potraw, zrodzonych z fermentacji: ziarna kakaowca, jogurt, chleb na zakwasie, wino, ser, piwo, szynka prosciutto, ziarna kawy, miso, ocet winny, czarna herbata.
