Większość z nas zna i lubi takie rodzaje sera jak: gouda, brie, parmezan, mozzarella, cheddar, feta i gorgonzola. Każdy z tych gatunków serów, ma swój niepowtarzalny profil smakowy. Wszystkie są wykonane dokładnie z tego samego podstawowego składnika – mleka. Czemu więc sery zawdzięczają swój niepowtarzalny smak i aromat, i dlaczego tak wyśmienicie smakują?
Dobre bakterie
Bakterie odgrywają kluczową rolę w produkcji sera. Do produkcji sera przez wiele lat oprócz mleka używa się dwóch podstawowych dodatków – kultury starterowej i koagulantu. Obecnie, coraz częściej stosuje się trzeci dodatek- kulturę wspomagająca dojrzewanie. To właśnie ona, „naładowana” dobrymi bakteriami jest odpowiedzialna za nadanie serowi unikalnego charakteru podczas procesu dojrzewania.
Podczas dojrzewania enzymy, powstałe w wyniku lizy komórek bakteryjnych zaczynają rozkładać składniki mleka i nadawać serowy smak.
Podczas dojrzewania sera zachodzi wiele procesów biochemicznych, które są istotne dla rozwoju smaku. Dwa podstawowe procesy rozkładu szczególnie ważne dla tworzenia smaku to: proteoliza (rozpad białek) i lipoliza (rozpad tłuszczu).
Projektowanie smaku
Ostateczny profil smakowy sera zależy między innymi od specyficznego składu szczepowego kultury dojrzewającej dodanej podczas produkcji. Oznacza to, że można „projektować” smak, wybierając określony rodzaj tychże kultur.
Kultury wspomagające dojrzewanie pozwalają na uzyskanie szerokiej gamy unikalnych profili smakowych od owocowych po pikantne, jednocześnie zapobiegają tworzeniu się goryczki w serze.
W załączeniu przegląd możliwych profili smakowych sera.
