Po raz pierwszy odkryty został mechanizm leżący u podstaw bioochronnego działania bakterii kwasu mlekowego w produktach mlecznych, przeciwko drożdżom i pleśniom. Kluczowa jest rywalizacja tych mikroorganizmów o konkretny składnik odżywczy mleka – mangan.
Konsumentom zależy na zdrowej i świeżej żywności bez sztucznych konserwantów, dlatego rośnie potrzeba stosowania naturalnych rozwiązań. Bakterie kwasu mlekowego są znane ze swoich biologicznych właściwości ochronnych – zapobiegają psuciu się żywności. Pozwalają więc zachować na dłużej świeżość produktów spożywczych i są naturalną alternatywą dla konserwantów chemicznych.
Podczas gdy w ostatnich latach rośnie popularność kultur bakterii, mogących przyczynić się do poprawy jakości i trwałości żywności, to naukowcy Chr. Hansena jako pierwsi dokonali zasadniczego odkrycia, które może wyjaśnić ich hamujące działanie na wzrost drożdży i pleśni. A to właśnie drożdże i pleśnie powodują psucie się żywności. Wnioski dotyczące sposobu działania bakterii kwasu mlekowego są zamieszczone w nowym artykule1 opublikowanym w prestiżowym czasopiśmie naukowym Applied and Environmental Microbiology Journal.
Rywalizacja o składnik odżywczy
„Wykazaliśmy zdolność naszych dobrych bakterii w kulturach ochronnych FRESHQ® do wchłaniania składnika odżywczego w fermentowanym mleku, którego drożdże i pleśnie potrzebują do wzrostu. Jego nazwa to mangan Mn. Poprzez transporter w szczepach bakterii jest on usuwany z matrycy żywnościowej, przez co niepożądani szkodnicy nie mogą się nim żywić” – mówi Rute Neves, dyrektor działu Bacterial Physiology, Research & Development w Chr. Hansenie i profesor wykładający bioinżynierię na Politechnice w Kopenhadze (DTU).
Badania rozpoczęły się w ośrodku badawczym Chr. Hansena, gdzie naukowcy zidentyfikowali w szczepach tych bakterii transporter, który wchłania mangan z matrycy żywnościowej mleka. Następnie mechanizm ten został dowiedziony na poziomie genetycznym we współpracy z Uniwersytetem Karoliny Północnej w USA.
Co to jest FRESHQ®?
Kultury ochronne FRESHQ® to szczepy bakterii mlekowych od Chr. Hansena. Zostały one specjalnie wyselekcjonowane ze względu na ich zdolność do ochrony produktów mlecznych przed psuciem się spowodowanym przez drożdże i pleśnie. Oferują naturalne rozwiązanie oparte na tradycyjnych zasadach fermentacji. Dzięki nim produkty mleczne, takie jak jogurt, śmietana i twarogi dłużej zachowują świeżość, co pomaga mleczarniom na całym świecie ograniczyć marnotrawienie żywności i poprawić jej jakość, zaspokajając jednocześnie zapotrzebowanie konsumentów na żywność z mniejszą zawartością sztucznych składników.
Źródła
1 Badanie: Wykluczenie konkurencyjne jest głównym mechanizmem bioochronnym bakterii Lactobacillus przeciwko psuciu się fermentowanych produktów mlecznych na skutek wzrostu grzybów.
