Cukier ma ostatnio złą prasę. Według New Nutrition Business, ograniczenie zawartości cukru jest jednym z dziesięciu najważniejszych trendów w żywności w roku 2018. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca zmniejszenie konsumpcji cukrów – tych, które są dodawane, jako przeciwieństwo tych, które występują naturalnie – do mniej niż 10%, a najlepiej mniej niż 5% spożywanych kalorii dziennie.
Globalnie średnia zawartość cukru w jogurtach smakowych/owocowych wynosi ponad 12%, czyli więcej nawet niż w napojach gazowanych. To właśnie ta kategoria produktów mleczarskich podawana jest często reformulacji. Według firmy Mintel w ciągu ostatnich 3 lat wprowadzono na rynek globalny ponad 2.200 produktów mleczarskich z deklaracją obniżonej zawartości cukru. Nowe produkty pochodzą od gigantów rynku mleczarskiego, takich jak Yoplait lub Danone, ale również od właścicieli marek własnych.
Na rynku dostępnych jest wiele innowacyjnych pod względem składu i działań marketingowych produktów. Przykładem może być pitny jogurt dla młodzieży szkolnej chorwackiej firmy Fresca czy irlandzki jogurt Glenisk Bio. Do edukowania konsumentów wykorzystuje się w sposób niestandardowy opakowania. Produkty dla dzieci fortyfikowane są witaminą D i wapnem. Większość smakowych napojów mlecznych o obniżonym cukrze posiada również oświadczenie o obniżonej laktozie.
Obniżenie zawartości cukru to wyzwanie dla technologów, gdyż wpływa on na smak i konsystencje. Pomocne w tym procesie mogą być specjalnie wyselekcjonowane szczepy bakterii oraz enzym – laktaza. Użycie laktazy pozwala nam w sposób naturalny obniżyć zawartość cukru o 20%.
Oświadczenia żywieniowe i warunki ich stosowania regulowane są rozporządzeniami Komisji Europejskiej. Oświadczenie o obniżonej zawartości cukrów może być stosowane tylko wówczas, gdy obniżenie zawartości wynosi, co najmniej 30% w porównaniu z podobnym produktem. Dodatkowo, taki produkt nie może mieć wartości energetycznej wyższej od podobnego produktu.
